Petites meringues croquantes, trucs et astuces

Je me remets doucement à la pâtisserie, et donc aux bases; je débute à nouveau tranquillement ce cheminement avec vous en commençant par ces petites meringues.

La première fois que j'ai essayé ces douceurs il y a quelques années, ce fût un échec total! Elles avaient jauni en plus de redevenir toutes molasses une demie heure après la sortie du four.

J'ai cherché les explications et j'en ai conclu plusieurs choses:

 

 - qu'il ne fallait pas s'arrêter à la recette d'un livre ou publié sur le net mais plutôt faire en fonction de son matériel et plus particulièrement du four. Pour mon exemple, j'avais essayé la première fois: 100° pendant 1h30, grossière erreur!  Trop fort et trop court pour mon four à chaleur tournante; la coque a bruni et durci trop vite, empêchant le cœur de sécher (car une meringue ne cuit pas mais sèche simplement). A la fin de la cuisson, l'humidité du cœur de la meringue était remontée en surface, ce qui justifie qu'elles soient retombées.

Pour mon four, 70° pendant 3h et j'obtiens des meringues toujours blanches et séchées à cœur.

Si votre première fournée a jauni, c'est que la température était encore trop forte, diminuer pour la prochaine, quitte à rallonger le séchage d'une heure.

 

A savoir aussi, plus les meringues sont grosses, plus le séchage va être long, d'où l'intérêt de petites meringues...!

Un détail aussi, démarrer la cuisson à froid, mais ce n'est pas essentiel (ce qui est rassurant entre deux fournées...).

 

 

-qu'il ne fallait pas essayer des meringues allégées en sucre, ratage garanti. Il faut respecter la quantité, même si elle parait énorme. Et si on a peur du trop de sucre, une autre astuce: on s'oriente vers une pomme pour le goûter; aaaah jrigole ))))

Pour réussir les meringues, il faudra 2 fois plus de sucre que de blanc d'œuf. J'utilise du sucre en poudre tout simplement.

 

Je n'ajoute rien d'autre si ce n'est des graines de vanille ou du cacao pour l'arôme. Pas de sel, ni citron, ni fécule.

 

 

- Que l'appareil final devait être lisse et brillant pour des meringues lisses et...brillantes.

Peu importe, meringue française ou italienne, quand les blancs montés avec le sucre deviennent lisses et brillants, on peut passer à l'étape suivante.

Si les blancs ne montent pas bien, c'est qu'il devait y rester du jaune ou peut-être un peu d'eau au fond du bol; donc penser à bien l'essuyer après lavage.

 

 

On récapitule la recette (meringue française) :

 

Ingrédients:

Pour une quarantaine de petites meringues

215g de blancs d'œuf

430g de sucre en poudre

Facultatif: les graines d'une gousse de vanille

 

Commencer par monter les blanc en neige à l'aide d'un batteur, quand ils commencent à mousser, ajouter petit à petit le sucre en poudre.

Quand l'appareil est lisse, brillant et ferme, déposer les blancs dans une poche à douille (à embout cannelé pour moi) et former des lignées de petites rosace sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

 

 

Enfourner et chauffer le four comme conseillé précédemment, pour moi 3h à 70°.

A la fin du séchage, prendre une meringue, la laisser refroidir complètement et la casser, si le cœur est trop mou (un léger cœur chewi ce n'est pas grave), il a un risque qu'elles s'affadissent. Dans ce cas continuer le séchage.

 

Et pour conclure, je vous présenterai bientôt une petite idée pour accommoder des meringues...

 

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