Publié par Sabrina

Bûche Sakura (recette de Sébastien Bouillet )

Je me suis décidée cette année à acheter un moule à bûche. Je n'ai jamais été branché par le fait de confectionner mes bûches moi-même, et puis cette année j'ai craqué à force d'en contempler des magnifiques sur les insta' de grands pâtissiers. Après mûre hésitation, mon dévolu s'est porté sur le moule Gianduia de Silikomart et je compte bien rentabiliser mon achat ce mois-ci! J'ai beaucoup d'entremet à partager avec vous, si vous saviez comme ça s'accumule dans mon ordi...Le temps, toujours le temps qui me file entre les doigts. Je décide d'en prendre, de ce temps, parce que concernant les bûches, la période va bientôt se terminer et ça serait dommage de passer à côté de cette succulente recette, ou de publier une bûche en juin...

Cette recette, trouvé dans le magazine "Fou de pâtisserie" par mon amie Nicole, a de suite été mon coup de coeur visuelle, les goûts m'ont également intrigué. Il fallait que j'essaye, surtout qu'elle est la création du pâtissier que je préfère, Sébastien Bouillet. Si vous avez l'occasion d'aller à la Croix-Rousse sur Lyon, faites un saut dans sa pâtisserie, ça vaut le détour!

A la base, je voulais la faire rose comme Sébastien, mais j'ai fait trop de pâtisseries roses en ce moment, je peux plus là, je sature de girly power...Donc un flocage blanc ça passe aussi très bien, si ça vous chante. Pour l'arbre je ne l'ai pas fait en chocolat, mais en pâte à sucre déshydratée, à vous de voir si vous maîtriser bien le tempérage...

Je me suis posée des questions sur les proportions, une page Facebook a répondu à mes interrogations : https://www.facebook.com/Carolinespang31560/?fref=ts, ça m'a aidé à comprendre le pourquoi des proportions énormes du biscuits (il m'en est resté et fera l'objet d'une autre pâtisserie à venir...)

J'ai aussi fait une modification au niveau du croustillant, je ne l'ai pas fait au praliné mais à la vanille Duja. Ca ne change pas des masses, c'était vraiment parfait de toute manière gustativement, je ne rajouterais ni n'enlèverais rien à cette bûche, perfect!

 

Bûche Sakura (recette de Sébastien Bouillet )

Bûche Sakura

Pour un moule à bûche de 30cm (6/8 personne)

 

Temps de préparation: 2h

 

Pour le biscuit japonais à la pistache:

75g de beurre

95g de farine

130g de jaune d'oeufs

37g de lait

90g de pâte de pistache

260g de blanc d'oeufs

185g de sucre

 

Préchauffer le four à 200°.

Dans une casserole, verser le lait et le beurre en morceaux. Une fois le beurre fondu, verser en une fois la farine tamisée. Mélanger sur feu doux. Quand une boule se forme et se décolle du fond de la casserole, stopper la cuisson.

Déposer la pâte dans le bol du robot, et à l'aide du fouet K, fouetter en incorporant la pâte de pistache sur les jaunes d'oeufs un à un.

Quand la pâte devient uniforme y ajouter délicatement les blancs montés en neige avec le sucre (comme une meringue).

Quand la pâte est homogène la verser dans un soldat ou moule identique.

Enfourner et baisser de suite la température à 175°.

Au bout de 8min, vérifier la cuisson. Quand la pointe d'un couteau ressort du biscuit net, alors c'est cuit. Sortir, démouler, laisser refroidir sur une grille et réserver.

 

Pour la compotée de griottes

60G de glucose

40g de sucre cristal

140g de purée de griottes 

4g de pectine NH

6g de sucre cristal

100g de griottes entières

 

Chauffer le glucose avec le sucre et la purée de griottes à 60° en remuant. Ajouter la pectine et le sucre pour 3min de cuisson à petit bouillon (3min obligatoire pour que la pectine fasse son effet). Ajouter enfin les griottes puis éteindre le feu. Laisser refroidir jusqu'à 20° pour obtenir la consistance souhaitée.

 

Découper 2 bandes de biscuits qui seront de un centimètre de moins de largeur que la taille de votre bûche.

Déposer sur une bande, la compotée de griottes et refermer avec la deuxième bande (j'ai fait cette opération dans un moule à cake cellophané) et mettre au congélateur.

 

Pour le croustillant Duja vanille

70g d'amandes

10g de sucre glace

5g de beurre

45g de chocolat blanc

1g de fleur de sel

25g de feuillantine

1 gousse de vanille

Mixer les amandes avec le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie. ajouter au batteur avec le restant des ingrédients (pour la gousse seulement les graines). Puis étaler entre 2 feuilles de cuisson pour obtenir un rectangle de 0,5mm d'épaisseur. mettre au frais.

 

Pour la mousse au thé

190g de crème liquide entière

190g de lait entier

2 gousse de vanille

4g de thé vert sakura (j'ai pris la marque Green Farm, il est très bon et parfait pour la recette)

90g de jaune d'oeuf

90g de sucre

10g de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

 

Chauffer le lait avec les graines des gousses de vanille. Eteindre le feu à la première ébullition. Quand le lait atteint 75°, ajouter le thé vert pour 5min d'infusion (pas plus, pour ne pas dégager d'amertume); ensuite chinoiser le tout et conserver le lait. Le remettre dans une casserole et y ajouter les jaunes blanchis avec le sucre. Cuire en remuant constamment et éteindre dès les 83° atteints. Ajouter la gélatine, remuer et Laisser refroidir jusqu'à 29°.

Monter la crème en chantilly ferme, et l'ajouter délicatement à la crème anglaise au thé sakura.

 

Pour le montage:

remplir le moule à bûche au 2/3 avec la mousse, déposer le biscuit aux griottes, à nouveau de la mousse puis la semelle de croustillant vanille. Moi je termine par une fine couche de mousse pour lier le tout mais ce n'est pas obligatoire.

Congeler au moins 6h.

A la sortie du congélateur, démouler et floquer avec un spray velours chocolat blanc.

Pour l'arbre, je l'ai découpé dans de la pâte à sucre blanche et mis à déshydrater 1h au four.

Laisser décongeler 3h au frais avant dégustation.

 

 

Bûche Sakura (recette de Sébastien Bouillet )

Commenter cet article

VeryEasyKitchen 03/01/2017 08:31

elle est superbe. magnifique travail

Mélina & Chocolat 22/12/2016 18:20

Quel travail, c'est magnifique ! Et j'adore l'association de ses saveurs... Miam !

Délices de Tunisie 20/12/2016 15:56

Comme d'habitude je bave et je Walideeeeeeeeeeeeeeeeeeeee :)

Même si je ne suis pas fan de bûche, j'avoue que je t'en prendrai bien une part...

Bisous à toi :)

Sabrina 18/12/2016 23:12

Je n'utilise jamais d'agar agar, je trouve ça trop "capricieux" comme gélifiant; je ne garantie donc pas le même résultat a moins d'en avoir l'habitude et de bien le maîtriser. En tout cas merci pour le commentaire, c'est très gentil à vous!

nan 18/12/2016 22:16

magnifique, je peux remplacer la gélatine par du agar agar? Merci de ton partage et bravo