Tarte tourbillon fraises et rhubarbe

Cette tarte, je voulais la réaliser depuis l'année dernière déjà, quand j'ai eu le bonheur de déguster une tartelette chez Bouillet qui y ressemble beaucoup. Je l'avais trouvé à tomber par terre, et pourtant je n'aime pas du tout la rhubarbe à la base; il s'agissait d'un sablé entourant un financier, surplombé de compote fraises/rhubarbe et enfin d'une chantilly à la vanille. Comme je n'ai pas trouvé la recette, j'y suis allée de ma petite invention, et je peux vous dire que c'est un très bon sosie. A savoir aussi, elle est sans gélatine pour ceux qui n'en utilisent pas.

N.B: Pour le tourbillon de chantilly, soi le fameux dressage à la Yann Brys, si cela vous intéresse, il vous faudra un tourne disque, ou un appareil y ressemblant qui tourne électriquement et de manière régulière. J'ai acheter le mien 10e sur Ebay. 

Tarte tourbillon fraises et rhubarbe

Tarte tourbillon fraises rhubarbe 

Pour un cercle de 24cm de diamètre à bord haut de 2 à 3cm.

 

Pour 8pers.

Temps de préparation: 1h15

Temps de cuisson: 20+18min

 

Réaliser dans l'ordre: 

 

La veille: 

Pour la chantilly

20cl de crème fraîche entière 

40g de sucre glace

1 gousse de vanille

Déposer les graines de vanille et la gousse dans un bol avec la crème. Laisser infuser une nuit au frais.

 

Pour la compote 

400g de rhubarbe

200g de fraises

100g de sucre

Rincer et éplucher la rhubarbe, la couper en petits dès.

La déposer dans une casserole avec le sucre sur feu doux et à couvert. Quand elle rend son jus ajouter les fraises pour 10min de cuisson supplémentaire sans couvert en remuant de temps en temps. Laisser complètement refroidir.

 

Pour le fond de tarte 

150g de beurre

30g d'amandes en poudre

80g de sucre glace

1 pincée de sel

1 oeuf

250g de farine

Sabler le beurre mou en morceaux avec la poudre d'amandes et le sucre glace. Quand on obtient un sable grossier ajouter l'oeuf, puis la farine et le sel. Dès l'obtention d'un pâton, stopper le batteur ou de pétrir. Recouvrir de cellophane et déposer 1h au frais.

Foncer un cercle à tarte et le déposer 30min au frigidaire.

 

Parallèlement au repos de la pâte, réaliser le financier:

 

 

 

 

Tarte tourbillon fraises et rhubarbe

Pour le financier:

90g de sucre glace

60g d'amandes en poudre

20g de farine

90g de beurre noisette

110g de blancs d'oeufs

1 cuill. à soupe d'eau de fleur d'oranger

 

Réaliser le beurre noisette.

Dans une cuve, mélanger le sucre glace avec la poudre d'amandes et la farine. Ajouter les blancs, remuer et ajoutera fleur d'oranger et le beurre noisette refroidi, toujours en remuant.

Verser l'appareil à financier dans le fond de tarte et enfourner 18min à 190°. (j'ai également fait des petites boulettes de pâte sablée mais je vous conseille de les mettre dans un plat à part et les retirer plus tôt, car elles cuisent vite)

Laisser complètement refroidir.

 

Verser la compote sur le fond de tarte avec financier. Monter la crème en chantilly. quand elle devient ferme, ajouter les 40g de sucre glace; continuer à battre jusqu'à qu'elle soit bien prise (pas trop non plus pour ne pas qu'elle graine)

Verser la chantilly dans une poche à douille à st Honoré et décorer généreusement de chantilly sur la compote. 

Tarte tourbillon fraises et rhubarbe

Les coulisses...

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