Tarte aux fraises et pistou de basilic façon Cédric Grolet

Je vous ai dit que je suis partie à Paris il y a quelques temps? Je suis passée au Palace Le Meurice...Oui, juste devant lol, parce que faut savoir qu'il faut réserver le tea time tréééés à l'avance, je n'ai donc pas pu goûter aux merveilles du chef pâtissier Cédric Grolet (à charge de revanche), mais j'ai fait d'autres dégustation dont je vous parlerais bientôt...

J'ai donc ramené Le Meurice à la maison (et pas le Maurice hein...Tagada tsoin...).avec cette tarte atomique, la meilleure tarte aux fraises que je n'ai jamais faite. Moi qui suis une fraise addict et qui de surcroit aime terriblement l'alliance fraise et basilic, j'ai eu littéralement mon shout hier.

 

Pour la composition:

Pâte sucrée aux amandes

Crème d'amande

Crème pâtissière 

Pistou de basilic

Confiture de fraises

Et des fraises...

 

Et j'ai filmé petit montage de la tarte...

  

Tarte aux fraises et pistou de basilic façon Cédric Grolet

Tarte aux fraises et pistou de basilic 

Pour un cercle de 22cm 

 

Pour la pâte sucrée

115g de beurre

70g de sucre glace 

20g d'amandes en poudre 

1 g de sel de Guerande

45g d'oeuf

190g de farine T55

25g d'oeuf pour l'après cuisson

5g de crème

Dans un recipient ou au batteur, mélanger avec la feuille, le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel.

Emulsionner avec le jaune d'oeuf.

Ajouter la farine, quand un pâton commence à se former, stopper le batteur, filmer et mettre au frais 40min.

Foncer un cercle de 22cm et cuire à blanc 20min à 160°.

A la sortie du four, badigeonner du mélange oeuf et crème pour imperméabiliser le fond.

 

Pour la crème d'amande

40g de beurre

40g de poudre d'amandes

40g d'oeufs

9g d'eau de fleur d'oranger

10g de fraises Ciflorette

Monter au batteur avec la feuille, le beurre avec le sucre et la poudre d'amandes.

Incorporer l'oeuf petit à petit et finir avec l'eau de fleur d'oranger.

Pocher le fond de tarte cuit avec ce mélange, parsemer de morceaux de fraises et enfourner 6min à 180°.

 

Pour la crème pâtissière 

180g de lait

20g de crème 

1 gousse de vanille

35g de jaunes d'oeufs

20g de sucre

10g de maizena 

10g de farine 

10g de beurre de cacao

3g de gélatine

20g d'eau

20g de beurre

10g de mascarpone 

 

Chauffer et verser le lait avec la crème bouillante et les graines de vanille sur le mélange blanchi sucre maïzena farine et jaune d'oeuf.

Remettre sur le feu 2 min tout en fouettant puis ajouter le beurre de cacao. Ajouter la masse gélatine (trempée dans l'eau froide au préalable), le beurre et le mascarpone. Mixer et pocher sur le fond de tarte refroidi.

 

Pour la confiture de fraises

125g de fraises

125g de sucre

1,5 de pectine NH

3g de gélatine

20g d'eau

5g de jus de citron

Tremper la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer les fraises avec la moitié du sucre et l'eau, et incorporer la deuxième moitiè de sucre mélangée avec la pectine NH.

Faire bouillir 1min, puis incorporer le jus de citron et la masse gélatine. Mixer et réserver.

 

Pour le pistou basilic

125g de basilic

15g de pâte d'amandes

75g d'huile d'olives

20g de miel

10g de jus de citron

(j'ai fait la moitié de ces quantités, et c'était largement suffisant)

Mixer tous les ingrédients, sauf l'huile d'olive que l'on ajoute au fur et à mesure, tel une vinaigrette. 

 

Finition:

400g de fraises

6 feuilles de basilic 

Marbrer de confiture la tarte, sur la couche de crème pâtissière, et faire des petits points de pistou (inutile de tout mettre, ça ferait trop). Il est aussi possible d garnir la couche de confiture de 6 feuilles de basilic ciselé (pas mis me concernant, je m'en suis servi le dessus).

Diposer les fraises debout coupées en deux.

Servir à température ambiante. 

Tarte aux fraises et pistou de basilic façon Cédric Grolet
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