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Le couscous fait parti intégrante de ma culture culinaire, c'est bien plus qu'un plat à mes yeux. Depuis petite, c'est l'excuse pour réunir la famille, les amis, les voisins. c'est l'assiette qu'on envoit à la personne qu'on sait malade. C'est le plat de ma culture,  la culture du partage, de la bienveillance, du mépris de l'individualisme et du repli sur soi. Ouh que c'est cliché mais ouh que ces clichés se perdent!

Mais comme nul n'est infaillible à commencer par moi, j'invite tous ceux qui ne se préoccupe plus de ce qui se passe en dehors de leur 4 murs ( ou de leur écran) à faire du couscous, ça rend altruiste, si si, à l'instar de la carotte qui rend aimable, mais ça par contre j'en suis moins sûre...

 

Chez moi, on aime le couscous, le vrai sans chichi ni fioriture, roulé à la main et cuit à la vapeur du couscoussier. Avec un bouillon de légumes lentement mijoté, un peu pimenté, et agrémenté d'une viande, ou du poulet ou ou ou comme ici du poisson.

Pour la partie du "roulage de graines", je l'achète à des spécialistes, bien sur pour faire travailler la main d'oeuvre sétifienne, pas du tout par fainéantise voyons, hum...

 

Et n'oubliez pas, pour la partie dégustation: un couscous ça ne s'apprécie pas en tête à tête, on le mange aprés avoir ouvert sa porte et son coeur! (Oui, aujourd'hui je me sents d'humeur poétesse, j'assume complètement n'en déplaise.). A l'heure où on invite de moins en moins avec des hôtes qui se mettent une pression de fou et des invités de plus en plus exigents (la vie est devenu "un dîner presque parfait" ou quoi?), et ou on ne veut plus de monde dans sa maison, parce que "le monde ça saoule", mangeons du couscous!

 

Préparation de la semoule

  

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Etape 1

Dans un très grand récipient (appelé gessra en arabe), verser les graines de couscous. Verser l’huile et le sel et sabler le tout du bout des doigts.

 

Etape 3

Arroser avec 45cl d’eau tout en frottant délicatement les graines entre les mains pour ne pas qu’elles s’entre collent. Ajouter les 45cl d’eau restante et laisser absorber 2 minutes.

Egrainer avec une fourchette ou toujours en frottant les graines doucement entre les mains.

 

Etape 3

Mettre le tout dans le haut d’une couscoussière avec le bas rempli de sauce ou d’eau bouillante pour une cuisson à la vapeur. Fermer avec un couvercle.

Laisser sur le feu jusqu’à que les graines du dessus deviennent très chaude. C’est la première « évaporation », il en faut au minimum deux.

 

Etape 4

Quand les graines du dessus sont chaudes, verser les dans le grand récipient, en retournant le haut de la couscoussière d’un seul coup dans la gessra.

 

Etape 5

Egrainer avec l’aide d’une cuillère en bois, puis quand les graines de couscous sont moins chaudes égrainer avec les mains, en mettant de côté les boulettes qui se seraient formées pendant la cuisson.

 

Etape 6

Après cette opération, remettre les graines dans le haut de la couscoussière pour une deuxième évaporation toujours avec le bas bouillonnant. Recouvrir à nouveau.

Quand les graines du haut deviennent très chaudes à nouveau, l’évaporation est terminée.

 

Etape 7

Retourner à nouveau le haut du couscoussier dans la gassra. Egrainer à l’aide d’une fourchette et ajouter le beurre sur la semoule chaude; mélanger de manière à beurrer l’ensemble des graines.

Servir aussitôt avec le bouillon.

 

Astuce : Si vous en faites de trop, déposez les graines dans un sachet de congélation et mettez-les au congélateur pour une longue conservation.

Sortez le sachet du congélateur 2h avant utilisation et réchauffez-le en passant une dernière fois les graines à la vapeur dans le haut du couscoussier.

 

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Le couscous au poisson à la particularité d’avoir une sauce épicée et parfumée au cumin contrairement au classique à l’agneau ou poulet ; Voici tous les secrets de ce mets à l’accent tunisien.

 

Pour la préparation de la sauce :

8 rougets ou 2 dorades

1 oignon

3 éclats d’ail

2 carottes

2 navets

2 courgettes

2 poignées de pois chiches secs trempés depuis la veille

1 cuill. à café de cumin

1 demi cuill. à café de gingembre en poudre

3 cuill. à soupe de concentré de tomates

1 piment vert

Sel/poivre/huile

 

Etape 1

Dans le bas du couscoussier, verser une petite lampée d’huile d’olive, ajouter l’oignon et l’ail mixés, les pois-chiches égouttés, les légumes épluchés si nécessaire et en tronçons, les épices, le piment vert et le concentré de tomates.

Saler et poivrer.

 

Etape 2

Recouvrir de 2l d’eau et mettre à cuire sur feu moyen environ 45min en remuant de temps en temps pour ne pas que les pois chiches colorent.

 

Etape 3

Préparer le poisson en le vidant et en grattant les écailles. Oter la tête si désiré et le rincer sous l’eau froide.

 

Etape 4

Plonger les rougets dans le bouillon au bout des 45min pour 10min de cuisson supplémentaires. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Servir la semoule arrosée de sauce et accompagnée de légumes, pois-chiches et poisson.

 

Astuce : Langoustines, crevettes, calamars, voici de formidables ingrédients supplémentaires pour la sauce. A ajouter aussi 10min avant la fin de cuisson.

 

 

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